Rencontre exclusive avec Thierry Marx, Chef du restaurant Madame Brasserie

Désir d’exception, volonté de souligner une certaine grandeur du savoir-faire français, engagement social et environnemental : le chef doublement étoilé Thierry Marx nous révèle aujourd’hui ce qui a inspiré Madame Brasserie, et tout ce qui en fait un restaurant simplement exceptionnel. Embarquement immédiat pour le 1er étage de tour Eiffel, à la découverte d’une brasserie parisienne chic, à la fois contemporaine et empreinte de tradition.

> Thierry Marx, quelles ont été vos principales sources d’inspiration, vos ambitions au moment d’imaginer Madame Brasserie ? Comment est née l’idée de Madame Brasserie ?

Thierry Marx « L’idée était pour nous de donner vie à un lieu convivial, un lieu de brassage et de plaisir gustatif dans un cadre emblématique, symbole fort de l’innovation française mais aussi de sa tradition.  Notre ambition était de faire du restaurant du 1er étage de la tour Eiffel la plus belle brasserie de Paris ; une brasserie qui réunit, qui anime, qui émerveille. Nous avons souhaité revenir aux valeurs fondamentales de la brasserie de tradition : un lieu où se rencontrent des personnalités diverses. Dans ce cadre, nous retravaillons les grands classiques de la brasserie (soupe à l’oignon, saucisse lentilles ou même poulet-frites), nous mettons de l’innovation dans la tradition, dans un contexte agréable à manger. Madame Brasserie, c’est un restaurant qui incarne tant la grandeur de la tour Eiffel, que le raffinement et l’élégance d’une femme ; un lieu chaleureux et ouvert, dans un esprit brasserie contemporain depuis l’ouverture du lieu en mai 2022. »  

> Vous avez pensé Madame Brasserie pour en faire un restaurant particulièrement engagé, ancré dans son époque. Pourriez-vous nous en dire plus sur les grands engagements qui font l’ADN du restaurant ?

Thierry Marx  : « Ma volonté était d’avoir un impact social et environnemental à la fois définis et mesurables au sein du restaurant. Pour vous donner une idée, à travers le programme « Cuisine mode d’emploi », nous permettons à des personnes éloignées de l’emploi de suivre une formation en cuisine ou en boulangerie. L’idée de cette formation est d’offrir un projet métier, de nourrir la passion avec un suivi de la montée en compétence pour accompagner l’épanouissement de celles et ceux qui désirent faire de la restauration leur métier. Parmi les talents qui ont suivi ce programme, certains ont intégré Madame Brasserie et y expriment désormais leurs compétences et leurs talents. Cette entreprise à mission, c’est un des volets de notre impact social.

 

Sur l’impact environnemental, nous agissons également de manière concrète. Je suis partisan de faire plutôt que dire. Chaque année, nous invitons les artisans d’Ile-de-France engagés dans une démarche durable et une gestion raisonnée des ressources à nous faire découvrir leurs produits. Ceux qui répondent à notre cahier des charges sont ensuite référencés dans La Guilde des Artisans de la tour Eiffel. Notre volonté est de nous approvisionner au plus près du restaurant, auprès de petits producteurs aspirants à se développer en pratiquant une agriculture régénérative et nutritive, et de faire rayonner le savoir-faire francilien et l’excellence gastronomique française.  

 

De la même manière, nous travaillons avec des producteurs engagés, labellisés Bleu Blanc Cœur. Ce label, aujourd’hui connu des consommateurs, a su trouver sa place dans les grandes maisons. C’est une garantie de la qualité des sols et des cultures, du bien-être animal et des conditions d’élevage, de juste rémunération des éleveurs, qui traduit parfaitement nos engagements environnementaux, mais aussi sociaux et sociétaux.  

 

Chez Madame Brasserie, la cuisine s’exprime à travers la déclinaison de produits de saison, que nous souhaitons tant que possible locaux. Une cuisine éco-responsable, à base de produits de qualité, soigneusement sélectionnés, qui permet l’expression de toutes les saveurs et offre de merveilleux voyages gustatifs à nos convives ». 

> Quels sont selon vous les principaux atouts de Madame Brasserie ?

Thierry Marx  : « Outre cette gastronomie engagée et notre désir de bien faire et de faire bien, le plus bel atout de Madame Brasserie, c’est bien sûr son cadre unique.  

Venir déjeuner ou dîner chez Madame Brasserie, c’est découvrir le monument iconique qu’est la tour Eiffel. Un symbole reconnu du génie français autant que du monde ouvrier. Au cœur de la tour Eiffel, il y a pour chacun une résonnance forte, vraiment particulière et qui ne s’éteint jamais : qu’on y soit de passage ou qu’on y travaille chaque jour, on se ressent comme faisant partie d’un tout, d’une famille, de quelque chose d’unique, de plus grand que soi, qui unit. Où que se porte le regard, ce sont tous les talents français qui se révèlent. Depuis le 1er étage où se trouvent le restaurant et la Salle Gustave Eiffel, en suspension au-dessus de la capitale, on domine les toits de Paris et la magie opère inéluctablement. Imaginez-vous, l’Histoire de France qui se révèle au regard, où que celui-ci se pose : du dôme des Invalides au Mont Valérien, en passant par la Seine, le Grand Palais et l’esplanade du Trocadéro. C’est à couper le souffle. »

> Vous évoquez un cadre d’exception. On y imagine volontiers des moments exceptionnels. A quelles célébrations invite selon vous particulièrement Madame Brasserie ?

Thierry Marx  : « Madame Brasserie offre un cadre idéal pour célébrer tant des anniversaires, des fêtes de famille, que des réussites personnelles ou professionnelles. On y vit un moment forcément insolite ; le cadre est unique, le décor émerveille et transporte. On s’échappe ici, dans une bulle toute en transparence, d’un quotidien. J’aime qu’on y célèbre les talents et les passions, les promotions qui évoquent la montée en compétences, qui encouragent la liberté de s’épanouir professionnellement. Je dirais que Madame Brasserie invite à mettre les talents, tous les talents en valeur, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner que nous nous appliquons à rendre chaque jour exceptionnel. Menu Brasserie, Menu Madame, Menu Paris, … : à chacun son voyage dans les hauteurs de la capitale. »